Les secrets d'un chef... ...dans la nature
2016. En collaboration avec A. Hastain. 144 pages, 56 recettes. Editions Liberfaber
Epuisé. Editions Liberfaber (Monaco)
Revisité et disponible chez Coop Breizh sous le nom de « Plantes et saveurs de Bretagne et d’ailleurs ». 2021. 192 pages. Remisé 15,00 € + Frais de port
Ce livre de recettes, avec 144 pages richement illustrées de photographies en couleur, propose une approche gastronomique (56 recettes) de la cuisine des plantes spontanées en France, c’est-à-dire des plantes communément appelées « fleurs sauvages ». Cet ouvrage culinaire paru fin novembre 2015 aux Éditions monégasques LiberFaber, a été primé aux Awards Gourmand 2016.
En première partie du livre, une soixantaine de recettes sont présentées et une attention toute particulière à été apportée par le chef Alain Hastain à préciser la nature des ingrédients, les techniques de préparation et les quantités et proportions utiles. Une cinquantaine de plantes, retenues pour leurs qualités gustatives, sont travaillées dans ces différentes recettes. Certaines sont très faciles à préparer, d’autres plus délicates à mettre en œuvre et s’adressent alors à des cuisiniers plus confirmés : les préparations vont des entrées aux desserts, en passant bien entendu par les plats. Alain nous y livre ses secrets rassemblés pendant plus d’une quarantaine d’années mise au service de la gastronomie. Autre petite innovation : les recettes sont présentées au travers des grands ensembles naturels où croissent les plantes : recettes des bois, des prés, du bord de l’eau…, mais aussi des montagnes et des garrigues car le livre concerne les milieux de la France entière.
La seconde partie de l’ouvrage présente surtout les diverses plantes utilisées, présentées par famille botanique et par milieu sous forme de fiches permettant de faciliter leur reconnaissance dans la nature. Le livre se conclut par une clé de détermination des grands paysages nationaux, afin de garantir encore plus d’assurance à celles et ceux qui partiront chercher les plantes par monts et par vaux.
Avec H. Hastain et C.E. Labadille, et après la « cuisine de pays », une nouvelle cuisine est née, encore plus « participative » et tonifiante : la « cuisine du paysage » !
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2006. Livre, 192 p., plus de 750 photographies.
Montagnes de Normandie vous entraîne à la découverte d’une Normandie bien plus surprenante que celle qu’on a pris l’habitude de résumer à la trilogie certes classique mais plutôt réductrice : vaches normandes, pommiers en fleurs et maisons à colombages… C’est cette « autre Normandie », faite de rocs, de vallées encaissées et de torrents ; c’est cette Normandie pas toujours verte, où la vache tient parfois de la chèvre… que vous êtes invités à arpenter, car la terre de Guillaume le conquérant est également armoricaine !
2010. Livre, 160 p. Ecrit en collaboration avec Alain Hastain.
Guide sur les plantes comestibles. 250 espèces à découvrir dans leurs milieux naturels (nombreuses photographies des espèces et des milieux).
2007. Livre, 216 p., plus de 1200 photographies.
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2014. Livre, 474 p. « LE MASSIF ARMORICAIN par vallées et montagnes » est un livre touristique et naturaliste qui a pour objectif de présenter le Grand Ouest, aux travers de 4 régions et 200 sites décrits.